FEATURE

บทความสาระดี ๆ ที่น่าติดตามเกี่ยวกับ กิน เที่ยว

จากฟาร์มบนภูเขาสู่มื้อกลางวันในสวนหลังบ้าน

เรื่องและสไตล์: ไข่มุก แสงมีอานุภาพ
ภาพถ่าย: กรินทร์ มงคลพันธุ์ 

มีโอกาสได้เดินทางขึ้นไปเยี่ยมชมสถานีเกษตรหลวงอินทนนท์บนดอยอินทนนท์มาค่ะ สถานีเกษตรที่เป็นหนึ่งในแหล่งผลิตและเพาะพันธุ์วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมหลากหลาย เป็นแบ็คอัพชั้นยอดให้กับครัวของภัตตาคารชั้นนำทั่วประเทศ

ใช่แล้ว, ก่อนหน้านี้ใครจะไปคิดว่าเมืองไทยเมืองร้อนอย่างบ้านเราจะสามารถเพาะพันธุ์ปลาเรนโบว์เทราท์ได้ รวมถึงผลไม้เมืองหนาวอีกนับไม่ถ้วนที่มีอย่างพร้อมพรั่ง มูลนิธิโครงการหลวงทำให้เหล่ามิตรรักนักกิน (และนักปรุง) ต้องร้องว้าว และนั่นเป็นเหตุให้เชียงใหม่ไม่ใช่เมืองท่องเที่ยวที่น่ารักอย่างเดียวเท่านั้น หากเป็นมหานครสำหรับผู้ที่รักการกินดื่มอย่างไม่ต้องสงสัย

บ่ายร่มลมตก ฉันมีโอกาสได้คุยกับอาจารย์นนท์ – สานนท์ น้อยชื่น หัวหน้าทีมวิจัย สถานีวิจัยประมงพื้นที่สูงดอยอินทนนท์ นักวิจัยที่มีส่วนทำให้ภัตตาคารอาหารหรูหราหลายรายทั่วประเทศไม่ต้องนำเข้าวัตถุดิบจากแดนไกล แถมยังได้คุณภาพที่ทัดเทียมกันอีกต่างหาก ปัจจุบันศูนย์วิจัยแห่งนี้ส่งออกปลาเรนโบว์เทราท์เนื้อนุ่ม ปลาสเตอร์เจียน และกุ้งก้ามแดง (Clay Fish) เป็นสามผลิตผลหลักๆ

อาจารย์นนท์เผยความลับให้เราฟังว่า แม้จะมีขนาดที่ใหญ่และดูเนื้อแน่นกว่า หากปลาสเตอร์เจียนกลับเนื้อไม่นุ่มและไม่อร่อยเท่าปลาเรนโบว์เทราท์ หากแต่สิ่งที่ปลาเทราท์ไม่มีก็คือ ‘ไข่ที่มีค่าดังทองคำ’… ค่ะ, ปัจจุบันปลาสัญชาติรัสเซียพันธุ์นี้ (สเตอร์เจียนไซบีเรีย-Acipenser baerii) ค่อนข้างเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหอมของที่นี่ก็เพราะพวกเขาให้ไข่ปลาคาเวียร์นี่เอง

ด้วยสายพระเนตรที่ยาวไกลของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ที่ทรงเห็นว่าสภาพภูมิอากาศอย่างสถานีเกษตรอินทนนท์น่าจะเพาะเลี้ยงปลาเมืองหนาวประเภทนี้ได้ เพื่อให้เป็นแหล่งผลิตไข่ปลาคาเวียร์ชั้นดี และหลังจากประสบความสำเร็จในการเพาะพันธุ์ปลาเรนโบว์เทราท์ ในปี 2550 พระองค์ท่านจึงพระราชทานเงิน 200,000 บาท เพื่อนำเข้าไข่ปลาจำนวน 1 กิโลกรัมจากประเทศรัสเซีย ก่อนที่จะมีการเพาะเลี้ยงและทำการวิจัยหลายกระบวนวิธีเพื่อจะให้ปลาสเตอร์เจียนชุดแรกอยู่รอดและให้ผลิตผลที่มีคุณภาพ ซึ่งเอาเข้าจริงเราก็เพิ่งได้รับประทานไข่ปลาคาเวียร์เมื่อปีก่อนหน้านี้เอง เพราะปลาสเตอร์เจียนจะให้ไข่ได้เมื่ออายุ 7 ปี กระนั้นแม้จะประสบความสำเร็จอย่างดีทางสถานีวิจัยฯ ก็ไม่หยุดยั้งในการวิจัยเพื่อพัฒนาให้ได้ผลิตผลที่ดีที่สุดยิ่งขึ้น

ปัจจุบันผลิตผลเกือบครึ่งของสถานีวิจัยฯ แห่งนี้จำหน่ายภายในร้านอาหารของสโมสรสถานีเกษตรหลวงอินทนนท์ และส่วนที่เหลือจะถูกส่งเป็นวัตถุดิบในครัวของภัตตาคารหรูหรือห้องอาหารในโรงแรมระดับ 5 ดาว และยังมีจำหน่ายปลีกผ่านฝ่ายการตลาดของมูลนิธิโครงการหลวงด้วย

พอกลับลงมาจากบนดอยก็นั่นแหละค่ะ ที่ทำให้ฉันได้ไอเดียในการนำปลาเทราท์และปลาสเตอร์เจียนมาประกอบอาหาร พอหาของและวัตถุดิบไม่นานก็ได้ปลาสเตอร์เจียนสดๆ แพ็คน้ำแข็งมาอย่างดิบดี ส่วนปลาเรนโบว์เทราท์เขาก็รมควันสำเร็จมาให้แล้ว เพียงแค่นำไปอุ่นก็พร้อมรับประทานได้เลย

ด้วยความที่ปลาเรนโบว์เทราท์ค่อนข้างมีเนื้อที่แน่นและรสชาติกลมกล่อมมากๆ อยู่แล้ว เมนคอร์สสำหรับปิกนิกมื้อบ่ายแก่ๆ ค่อนเย็นมื้อนี้ ฉันจึงไม่ปรุงอะไรเขาเยอะ เพียงแค่นำไปอุ่นและบีบน้ำมะนาวตัดเลี่ยน ส่วนปลาสเตอร์เจียนที่ได้มาฉันเลือกนำมาย่างพริกไทยดำและอาศัยความหอมของโรสแมรี่เป็นตัวชูโรง จบจากจานปลา ฉันไปต่อที่สเต็กหมูคูโรบูตะรมควันซึ่งฉันเลือกเสิร์ฟคู่กับมะเขือม่วงซึ่งนำมาม้วนห่อและนำมาย่างจนได้กลิ่นที่หอมฉุย

เมนคอร์สอีกจานฉันขอหนักแป้งบ้างจึงนำเส้นพาสต้าสดมาปรุงกับซอสโบโลญเนสที่ปรุงมาจากมะเขือเทศลูกโตของโครงการหลวงอีกต่อหนึ่ง ทั้งเส้นพาสต้าที่นุ่มและสด ส่วนมะเขือเทศที่หวานอมเปรี้ยวและสดชื่นกำลังดี – วัตถุดิบเลิศ แม่ครัวก็ได้หน้าไปกว่าครึ่งค่ะ

ส่วนเมนู starter ฉันก็เลือกสรรวัตถุดิบจากร้านโครงการหลวงนี่แหละค่ะ เช่น เฟตาชีสที่ทำจากนมควายของโครงการหลวง นำมาประกอบกับสลัดมะเขือเทศในน้ำส้มบัลซามิก ซูกินีนำมาย่างเกลือเสิร์ฟกับใบไทม์ อะโวคาโดพันธุ์แฮส (Hass) ลูกเล็กแต่เนื้อมัน นำมาทำสลัด แยมเนย งาดำมาทาขนมปังสำหรับจานตั้งต้น ส่วนจานปิดท้าย ฉันไม่ได้ทำของหวานอะไรนอกจากปอกเปลือกเสาวรสและเคพกูสเบอร์รี่ เป็นผลไม้ล้างปาก ซึ่งด้วยความสดชื่นรื่นรสของมันก็ถือเป็นการปิดมื้ออาหารมื้อหนักมื้อนี้ได้อย่างงดงาม และเป็นของแกล้มบทสนทนาสรวลเสของหมู่เพื่อนๆ ในยามพระอาทิตย์กำลังใกล้จะลับขอบฟ้าได้เป็นอย่างดี

 

 

 

Share this Feature

INTERESTING FEATURE